Choucroute crue mangue et citron.

Préparer cette choucroute crue n'a rien de bien compliqué et ne nécessite pas de compétences culinaires particulières. Il faut un chou, du sel de qualité, un bocal, des fruits et vos mains!

Ellix Sandor Katz, écrivain et conférencier que j’adore citer, résume le processus de fermentation en 4 mots " chop, salt, pack and wait " soit en français " coupes, sales, mets en pots et attends!" Une façon très conviviale de définir ce procédé fort simple.

Ici, je vous présente une recette un peu exotique de chou fermenté avec de la mangue et du citron. Soit une choucroute crue "mangue-citron ".

Ingredients

1 kg de chou coupé en petits morceaux
20 g 20 gr de sel rose de l'Himalaya en grains ou autre sel sans additif
2 mangues bio coupées en petits morceaux
2 citrons bio. On ajoute juste le zeste
4-5 chatons mâles du myrique baumier. Facultatif, épice boréal
1/2 c a café de poivre noir de Madagascar. La quantité est ajustable

Instructions

Préparer le chou: ôter les premières feuilles du chou mais ne pas le nettoyer si possible. Conserver une belle feuille pour la fermeture. Retirer le trognon et émincer le chou en fines lanières.
Ajouter le sel et masser le chou. Laisser le chou dégorger environ 15 minutes .
Ajouter la mangue débitée en petits morceaux et le zeste de citron.
Ajouter les épices.
Tasser les légumes et fruits dans un pot propre ( pot à joint de caoutchou ou pot Masson ). Tasser les bulles d'air avec un pilon ou vos mains. Ne pas monter le pot trop haut, penser à laisser un espace pour le poids en verre. On remplit le pot à 90 %.
Mettre une feuille de chou (ou toute feuille comestible) sur le dessus pour fermer le tout. Placer le poids en verre sur la feuille de chou pour avoir tous vos légumes submergés.
Laisser sur votre comptoir de cuisine à température ambiante 6 ou 7 jours, loin de la lumière directe. Température pièce.
Mettre dans un endroit frais par la suite. Température idéale entre 15 et 18 degré C ( sous sol ou du moins endroit plus frais)
Quand mangez cette choucroute crue? Je laisse peu vieillir mes choucroutes crues avec fruits . Au bout de 3-4 semaines, je ralentis la fermentation en plaçant le pot au frigidaire

Notes

S'il fait très chaud, la fermentation se fera beaucoup plus rapidement. On peut diminuer le temps où le pot reste à température ambiante sur le comptoir.

Si votre quantité d'eau de végétation est trop petite : vous pouvez toujours préparer une saumure pour que tous les légumes soit immergés. Généralement le liquide des légumes suffit.

Si votre pot est à moitié remplit! Un conseil ? Changez pour un pot adéquat.

Si vous n'avez pas de poids pour la fermeture, procurez vous-en ! Des bougeoirs en verre, des coupelles, des verres de shooter, feront fort bien l'affaire.

Une fois votre pot entamé, vous devez le conserver au frais. Il se garde facilement 3 semaines.

Deux pots de choucroute crue "mangues- citrons" sont en tests. J'en ouvrirai une à Noel et une seconde en avril pour voir l'impact du temps de fermentation sur le gout et la structure des légumes et fruits

Ne jetez jamais vos saumures ou jus de fermentation. Utilisez les dans une vinaigrette!