Choucroute crue mangue et citron

Préserver les légumes par fermentation est une tradition qui se retrouve à travers les siècles et dans toutes les régions du monde. Les méthodes utilisées pour la fermentation différent, selon les cultures, mais toutes les stratégies mises en place convergent vers un objectif commun: mettre en stockage les récoltes pour pouvoir consommer des légumes plus tard.

Elixx Sandor katz, écrivain et conférencier cite dans ” art of fermentation”   les propos du philosophe chinois Confucius : «  j’ai des légumes immergés( yan tsai) je peux survivre durant l’hiver ! » .

Je seconde ce propos : l’hiver peut maintenant pointer son nez, je suis prête!

Plus de 120 pots ornent mes tablettes avec deux étages consacrés aux choux fermentés : un étage de kimchi  et un autre dédié à la choucroute.

Bien sûr, quand on parle de chou fermenté, on ne pense pas immédiatement au kimchi mais plutôt au mot « choucroute », sauf si on est coréen ou un adepte de fermentation!

Le mot choucroute ne désigne pas, comme on peut le penser, le chou fermenté, mais bien le plat de chou cuit avec son assortiment, assez appétissant, de charcuteries.

Le mot choucroute, vient du mot « sauerkraut » qui signifie littéralement chou ( kraut ) aigre ( sauer).

Comme vous l’avez deviné aujourd’hui, je vous présente une recette de choucroute crue.

On parle de choucroute crue , pour le chou fermenté avant cuisson.

Concernant le type de chou à privilégier et devant la variété disponible sur nos marchés, on peut se questionner. Il existe des appellations contrôlées en Europe pour la choucroute  qui permettent de protéger des savoir-faire ancestraux et qui s’appliquent a une variété bien spécifique de choux. Les puristes diront que seul ” le quintal d’alsace” peut offrir une bonne choucroute! 

Pour ma part, je choisis toujours les choux qui sont présents sur les étals de nos marchés ou ceux qui poussent dans mon jardin  avec comme critère un chou dense et pommé si possible.

  Je vous livre, aujourd hui, une recette un peu exotique, une choucroute crue que j’adore et que je consomme de façon très variée. Je ne me rappelle plus le nom du blog ou j’ai pris cette recette hélas, mais si je le retrouve je le rajouterai. Depuis peu je prends des notes, avant je copiais des recettes pour le plaisir de les tester, je n’avais pas besoin de références.

J’utilise cette choucroute crue, notamment, dans mes rouleaux de printemps. Elle apporte de la fraicheur et une touche d’acidité qui est fort intéressante et se marie parfaitement avec de la menthe. Je l’associe aussi à mes “burgers”, en remplacement  des condiments typiques utilisés pour accompagner de la viande.

Un prochain article présentera une choucroute plus classique mais, j’attends pour cela, de faire quelques jolis clichés de la choucroute ( chou fermenté cuit) avec ses assortiments de charcuterie, histoire de réveiller visuellement vos papilles.