kimchi version Claudia B
Que vous soyez un adepte ou non de la cuisine asiatique, vous avez sans aucun doute entendu parler de kimchi! Ce mets composé de légumes lacto-fermentés est vraiment facile à concocter dans le confort de sa cuisine. Attention cependant, la fermentation de kimchi est une réelle addiction. L' essayer, c'est l'adopter...
Ingredients
- 1 chou nappa
- 2 carottes râpées
- 1 navet blanc( daïkon) râpé
- 1 oignon blanc
- 1 tasse eau
- 3 c à soupe de farine de riz
- 2 c à soupe ail déshydraté ( 4 a 6 gousses d'ail ) la quantité peut varier selon vos goûts
- 2 c a soupe gingembre déshydraté ( 1 morceau de gingembre)
- 1/2 oignon (jaune ou rouge)
- 5 c à café sucre
- 4 c à caf. sauce de poisson
- 2 c à soupe sel ( pur) J'utilise la régle du 2 %
- 2 c à café sel en plus si vous ne mettez pas la sauce de poisson .
- 1 c à soupe gochu garu ( épice coréen) ajuster la quantité à vos goûts.
Instructions
- La salaison : Couper le chou en 4 et ôter le coeur, à la base. Placer le chou découpé en lanières de 4 à 5 cm dans une grande bassine. Saupoudrer de gros sel votre étage de chou. Répéter plusieurs fois cette opération: chou- sel. Attendre une à deux heures, en vérifiant régulièrement la plasticité de votre chou . Le chou ne doit pas être complètement mou, le chou doit pouvoir plier, sans casser. Cette étape est cruciale et fera toute la différence entre un chou croquant et un chou mou.
- La sauce: dans une petite casserole sur le feu ajouter l'eau et la farine de riz .Remuer avec un fouet. Rapidement les premières bulles apparaissent et une sorte de colle se forme. Retirer du feu et laisser refroidir
- Broyer dans un mixeur tous les ingrédients de la sauce : épices, oignons et la préparation faite de farine.
- Rincer le chou et l'égoutter.
- Placer dans une bassine tous légumes et ajouter la sauce. Mélanger avec vos mains. Si vous avez mis beaucoup de piments, pensez à mettre des gants. Je goûte toujours à cette étape.
- Remplir un pot Masson propre en tassant bien le chou et les légumes avec un pilon ou avec la main. Faire remonter les bulles d'air présentes. Attention remplir votre pot à 90 %! On peut rajouter 2 c à soupe d'eau dans le bol (des légumes) pour prélever toute la sauce restante.
- Fermer le pot avec une feuille de chou. Ajouter un poids en verre sur le dessus.
- Placer le pot à température ambiante sur un comptoir pour 5-6 jours. Si vous utilisez des couvercles de pot Masson, dévisser votre bague matin et soir. Du liquide va s'échapper de votre préparation, pensez à mettre une assiette ou un bac pour éviter les dégâts
- Transférez votre pot de "kimchi" dans un endroit frais entre 15 et 18 degré Celsius, pour ralentir le processus de fermentation. Consommer votre kimchi quand il est prêt. On conseille un 3 -4 semaines de fermentation, pour une présence optimale de saveurs. Toutes fois les "kimchi" à base de farine peuvent se manger très rapidement, car leur fermentation est plus rapide.
- Tout kimchi, entamé, se garde au frigidaire. Le jus de fermentation ne se jette pas. On le met dans une vinaigrette, on le boit ou on peut le recycler pour partir d'autres fermentations.
Notes
Vous pouvez modifier les proportions d'épices en fonction de vos goûts. La recette originale contient 1/2 tasse de Gochugaru, ce qui pour moi est bien trop piquant.
Mon " Gochugaru" vient de la boutique " Epice de cru" à Montréal, mais l'entreprise" révolution fermentation" vend aussi cet épice en ligne.
J'ajoute souvent des légumes qui poussent dans mon jardin.
Si vous n'êtes pas confortable avec la quantité de sel, pesez tous vos légumes et mettez deux % en sel du poids total de vos légumes. Exemple : 1kg de légumes divers, 20 g de sel. J'opte pour cette méthode.
La sauce permet de fermenter 1,5 kg environ de légumes. Si je fais une plus grosse quantité , je double la recette de sauce. Je préfère en avoir plus que moins.
Avec le temps, je deviens moins rigide et je modifie mes proportions de sucre ajouté, d'ail ou de farine de riz. Cette recette reste la première recette de Kimchi que j'ai utilisé .