kimchi version Claudia B
Le kimchi est un mets traditionnel coréen réalisé à partir de légumes lacto fermentés. Il a été soumis, par la Corée, comme patrimoine immatériel à la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO. Ce mets est fait de légumes épicés variés, placés dans une saumure pendant plusieurs semaines. On peut utiliser une grande variété de légumes: concombres, radis, navets( les légumes racines de façon générale) et les choux.
Il existe 180 recettes officielles et reconnues de Kimchi en Corée, mais chaque famille détient le secret d’une recette familiale. Le kimchi le plus répandu, hors Corée, est celui à base de chou nappa, si bien que les gens associent souvent et à tort le kimchi au chou. Les premières archives ne mentionnent ni piment coréen, ni ail dans la recette originale.
Ici, je vous propose un kimchi fait de chou comme principal ingrédient, de sel, de piment( gochugaru), d’ail, de sucre, d’oignons verts et de sauce de poisson.
L’intérêt du processus de fermentation à travers les époques et au sein de différentes communautés a toujours été la mise en stockage des récoltes. Je fais, bien souvent, des ” kimchi maison” qui évoluent avec les saisons, tout en conservant la démarche et les ingrédients d’un kimchi authentique.
Le kimchi est une “tradition ” en soi, pas juste un plat culinaire. En novembre, par temps frais, lors de la récolte des choux, les familles se réunissent et récoltent les légumes. Ils participent, ensuite, de façon collective, à la préparation du kimchi et partagent les productions.
Ceux qui suivent mes fermentations, l’ont bien compris, le kimchi a dans mon alimentation, une place de roi! Non seulement, ce mets offre une palette de saveurs surprenantes et irrésistibles, mais il apporte aussi de nombreuses bactéries bénéfiques qui contribuent à l’homéostasie du microbiote intestinal. Alors pourquoi s’en priver?
“cai shen” signifie légume imprégné.
La photo témoigne de la vie dans le kimchi. J’intègre dans mes kimchis les fanes du daikon. Rien ne se perd, tout se fermente.
kimchi version Claudia B
Ingredients
- 1 chou nappa
- 2 carottes râpées
- 1 navet blanc( daïkon) râpé
- 1 oignon blanc
- 1 tasse eau
- 3 c à soupe de farine de riz
- 2 c à soupe ail déshydraté ( 4 a 6 gousses d'ail ) la quantité peut varier selon vos goûts
- 2 c a soupe gingembre déshydraté ( 1 morceau de gingembre)
- 1/2 oignon (jaune ou rouge)
- 5 c à café sucre
- 4 c à caf. sauce de poisson
- 2 c à soupe sel ( pur) J'utilise la régle du 2 %
- 2 c à café sel en plus si vous ne mettez pas la sauce de poisson .
- 1 c à soupe gochu garu ( épice coréen) ajuster la quantité à vos goûts.
Instructions
- La salaison : Couper le chou en 4 et ôter le coeur, à la base. Placer le chou découpé en lanières de 4 à 5 cm dans une grande bassine. Saupoudrer de gros sel votre étage de chou. Répéter plusieurs fois cette opération: chou- sel. Attendre une à deux heures, en vérifiant régulièrement la plasticité de votre chou . Le chou ne doit pas être complètement mou, le chou doit pouvoir plier, sans casser. Cette étape est cruciale et fera toute la différence entre un chou croquant et un chou mou.
- La sauce: dans une petite casserole sur le feu ajouter l'eau et la farine de riz .Remuer avec un fouet. Rapidement les premières bulles apparaissent et une sorte de colle se forme. Retirer du feu et laisser refroidir
- Broyer dans un mixeur tous les ingrédients de la sauce : épices, oignons et la préparation faite de farine.
- Rincer le chou et l'égoutter.
- Placer dans une bassine tous légumes et ajouter la sauce. Mélanger avec vos mains. Si vous avez mis beaucoup de piments, pensez à mettre des gants. Je goûte toujours à cette étape.
- Remplir un pot Masson propre en tassant bien le chou et les légumes avec un pilon ou avec la main. Faire remonter les bulles d'air présentes. Attention remplir votre pot à 90 %! On peut rajouter 2 c à soupe d'eau dans le bol (des légumes) pour prélever toute la sauce restante.
- Fermer le pot avec une feuille de chou. Ajouter un poids en verre sur le dessus.
- Placer le pot à température ambiante sur un comptoir pour 5-6 jours. Si vous utilisez des couvercles de pot Masson, dévisser votre bague matin et soir. Du liquide va s'échapper de votre préparation, pensez à mettre une assiette ou un bac pour éviter les dégâts
- Transférez votre pot de "kimchi" dans un endroit frais entre 15 et 18 degré Celsius, pour ralentir le processus de fermentation. Consommer votre kimchi quand il est prêt. On conseille un 3 -4 semaines de fermentation, pour une présence optimale de saveurs. Toutes fois les "kimchi" à base de farine peuvent se manger très rapidement, car leur fermentation est plus rapide.
- Tout kimchi, entamé, se garde au frigidaire. Le jus de fermentation ne se jette pas. On le met dans une vinaigrette, on le boit ou on peut le recycler pour partir d'autres fermentations.