Chutney aux mangues lacto-fermenté
Le chutney, aussi appelé catni, est un condiment aigre doux préparé à partir de légumes ou de fruits . Souvent on mélange ” fruits et légumes” pour obtenir des saveurs qui se marient et viennent séduire en bouche nos papilles. De nombreux chutney nécessitent une cuisson et sont préparés avec un ajout de vinaigre, des épices et du sucre. Ellix Sandor Katz, auteur et conférencier, expert dans le domaine des fermentations donne le conseil suivant pour la préparation d’un chutney, dans son livre ” art of fermentation “: ” si vous suivez une recette, oubliez donc le vinaigre! Laissez simpement la préparation fermenter!”
Je seconde cette opinion. Après avoir testé les chutneys fermentés et découvert toutes les saveurs complexes développées lors de la fermentation lactique, je ne peux que confirmer son propos. Les chutney classiques se déclinent avec toutes sortes de fruits selon les pays et les traditions culinaires; noix de coco, menthe, citron vert, tomates… J’ai choisi de vous partager un chutney à la mangue car je suis particulièrement friande de cette chair très fruitée et goûteuse.
Ne soyez donc pas étonné de ne pas trouver de vinaigre dans cette recette. Ce chutney aux mangues fermentera, simplement, dans son propre jus, avec comme ferment, un ajout de petit lait…
Chutney aux mangues lacto-fermenté.
Ingredients
- 4 tasses de mangues mure en cubes
- 1 oignon rouge débité en cubes
- 3/4 tasse de verdure découpée en petits morceaux soit environ 85 g de verdure orties et persil 4 à 5 bouquets terminaux.
- 4 sommités de basilic environ 16 feuilles.
- 2 c à café de gingembre
- 2 gousses d'ail (ou deux fleurs d'ail)
- 2 c à soupe de citron
- 2 c à café de poudre à cari
- 1 c à café de sel
- 3 c à soupe de petits lait ou toute saumure d'une fermentation
- 1 feuille vigne ou plantain ou toute feuille comestible suffisamment large.
Instructions
- Peler les mangues et couper la chair en dés.
- Nettoyer la verdure et la découper en petits morceaux à la main ou avec un hachoir manuel.
- Préparer tous les ingrédients et mélanger le tout dans un bol suffisamment grand.
- Procéder comme pour toute lacto-fermentation : mélanger dans un bol tous vos ingrédients et ensuite les insérer dans un pot hermétique ( pot Masson ou pot à joint en caoutchou) .
- Tasser avec votre main ou un pilon pour éliminer les poches d'air.
- Remplir le pot à 90 % et fermer le sommet par une feuille de légume comestible et un poids en verre.
- Placer sur votre comptoir 2 à 3 jours à température ambiante et pas en lumière directe.
- Observer la vie et écouter le " chant " émis par le gaz en s'échappant du pot. Toujours penser à mettre une coupelle sous le pot pour éviter tout dégât! Si vous utilisez un pot Masson, ne pas omettre de légèrement dévisser la bague matin et soir
- Mettre dans un endroit plus frais 15 à 18 degré Celsius. Après une semaine , il est déjà trés bon. Si vous attendez un peu, il sera encore meilleur!