Déshydratation du poireau

Le poireau, légume de la famille de l’ail et de l’oignon (les alliacées) est fort apprécié en cuisine pour ses saveurs délicates mais aussi pour ses qualités nutritives : sa richesse en fibres, en vitamines, en minéraux et en anti-oxydants. Il ne se retrouve, hélas, pas sur nos étals à l’année longue, ou sinon à des prix qui, généralement, me font grincer les dents…

En ce moment, on récolte le poireau d’hiver, un poireau gros et rustique qui ne craint pas le gel, en opposition avec le poireau de printemps, plus délicat. Selon M Larry Hodgson, mieux connu sous le nom du jardinier paresseux, son goût serait amélioré après un temps froid car l’action du gel transforme les amidons en sucres.

Au Québec, on récolte ce “gros poireau” à l’automne, traditionnellement, au plus tard à l’Action de Grâces. Le prix des poireaux, vous vous-en doutez, varie avec les périodes de cueillette.

La déshydratation permet de le mettre en stockage, de façon sécuritaire pendant la saison haute, soit le moment où son prix est au plus bas. Ce procédé permet de conserver le légume tout en limitant les pertes de nutriments lors de la transformation. En effet, si la déshydratation est effectuée à une température en dessous de 114 degré F ( soit 46°C), elle permet la conservation des systèmes enzymes, mais aussi des vitamines comme la vitamine C et B9. Les minéraux par contre, ne sont pas vraiment affectés par la température et les pertes minérales seront minimales , peu importe le choix de température.

Comme j’adore utiliser le poireau dans une flamiche, un sauté de légumes, une soupe ou tout simplement pour un bouillon de légumes maison, je profite donc de son abondance en automne pour le mettre en réserve et le transformer!

Depuis que je déshydrate, de nombreuses personnes m’envoient des messages pour me demander comment j’utilise mes produits déshydratés en cuisine. Déshydrater c’est bien, mais encore faut-il savoir comment intégrer ce légume déshydraté dans la cuisine au quotidien? Parfois, je réhydrate mon légume, environ 30 mn sur mon comptoir de cuisine avec deux ou trois fois son propre volume en eau. Exemple: une tasse de poireaux déshydratés pour 2 ou 3 tasses d’eau. Les proportions d’eau de réhydratation peuvent changer avec le fruit ou légume utilisé mais aussi avec la coupe effectuée ou l’utilisation souhaitée. Parfois j’utilise le légume tel quel dans un bouillon ou une sauce et c’est en mijotant que la réhydratation va se produire.

Comme je dis souvent faites vos propres tests et si vous êtes un peu dépassés, réduisez-le en poudre et utilisez-le, simplement, comme un épice!

Attention mettre en poudre au dernier moment demeure la meilleure solution pour la conservation à long terme, de la couleur, des nutriments et des saveurs. Je compare souvent cela, à un café moulu et un café en grains ! Moudre au dernier moment a toujours meilleur goût. Après, comme je le souligne souvent, chacun est maître de ses choix et tributaire aussi de son espace de stockage.

Les produits déshydratés mis en stockage dans des bocaux hermétiques de façon adéquate, placés loin de la lumière et de toute source de chaleur, se conservent très bien à température ambiante.